a cura di
Matteo Maria Ciglia
Il quarto chef ad avvicendarsi nelle cucine di Farmer è stato Nicola Fossaceca, una stella Michelin che, a quattro mani insieme al fratello Antonio in sala, gestisce il ristorante “Al Metrò” a San Salvo.
L’attività nasce nel 1978 come pasticceria di proprietà della famiglia Fossaceca, rimasta attiva no al 2015, dopo un periodo di convivenza con il ristorante.
“Al termine della scuola alberghiera, io e mio fratello Antonio abbiamo deciso di aggiungere un “ramo salato” al laboratorio di pasticceria di famiglia, avviando un’attività di tavola calda, che inizialmente faceva cucina piuttosto ordinaria, tradizionale” – racconta Nicola – “ma vedevamo che attorno a noi c’erano molte altre realtà che presentavano da molto prima di noi lo stesso tipo di offerta”.
I due giovani fratelli quindi, mossi dall’ambizione di innalzare notevolmente il loro livello di cucina e spinti dalla voglia di non rimanere allineati all’o erta del territorio, iniziano a proporre dei piatti più ricercati, personali e pensati.
“Tra il 2008 ed il 2009 ho iniziato un’approfondita ricerca personale, facendo stage in ristoranti stellati come “da Uliassi,” o “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese – prosegue lo chef – “arrivando poi con una grande voglia di migliorare e di alzare lo standard, a ricevere nel 2013 la stella Michelin”.
Una cucina che rispecchia pienamente la personalità del giovane chef, che vede la cucina come un giusto compromesso tra il lato salutare e quello del gusto, che non vuole appesantire gli avventori, grazie a cotture delicate, attenzione alla manipolazione delle materie prime, (sempre di qualità) e con il giusto occhio alla modernità e alla creatività.
“La mia idea di cucina ha un’involontaria affinità con la cucina orientale, che arricchisce il menù con proposte che contribuiscono a creare una contaminazione di culture culinarie”.
Una cucina che si pone l’obiettivo di rimanere sempre al passo coi tempi, attuale ed in continua evoluzione, formula vincente di un ristorante che vede due fratelli alla guida della storica attività di famiglia, elevata a ristorante stellato.
“Farmer è stata davvero una bella iniziativa, è riuscita ad avere persino un valore sociale, in quanto ha unito noi chef in un progetto comune. Il dibattito tra chef e produttori poi, ha avuto il merito di puntare i riflettori sui produttori, noi chef siamo coloro che manipolano grandi materie prime, la nostra figura è assolutamente complementare a quella dei farmers”.
