a cura di
Matteo Maria Ciglia
Ad animare le cucine di Farmer, stavolta, è Mattia Spadone, giovane chef del ristorante “La Bandiera”, durante una serata ricca di spunti interessanti, grazie anche alla presenza di ben due farmers.
Una storia che parte da lontano quella della famiglia Spadone, che è già alla terza generazione nelle cucine de “La Bandiera”.
“Nel 1977 i miei nonni realizzano il loro sogno: trasformare una semplice rivendita di tabacchi in una trattoria” – racconta Mattia – “che nel tempo è stata trasformata dai miei genitori, con studio, sacrificio e tanto lavoro, in un ristorante gourmet come è adesso”. La svolta inizia dai tempi di papà Marcello, che allievo di Gualtiero Marchesi, porta la trattoria di famiglia a diventare ristorante innalzando il livello dell’attività, proseguendo poi con mamma Bruna, che gestisce e cura l’orto del ristorante, ed i figli Mattia e Alessio, rispettivamente cuoco e direttore di sala.
“La mia formazione artistica (quella del liceo ndr) mi ha sicuramente dato una giusta sensibilità ed un occhio attento ai cromatismi nei miei piatti” – prosegue Mattia – “ma sono state le mie esperienze in ristoranti stellati all’estero ad avermi insegnato tanto sotto il punto di vista professionale, lì infatti ho imparato il rigore, la disciplina assoluta in cucina e tanta tecnica, fonte di ispirazione per i miei piatti”.
Una cucina che si fonda sul rispetto delle materie prime, la riscoperta di piatti antichi e la rivisitazione degli stessi in chiave moderna.
Una quotidianità fatta di duro lavoro che nel 2011 ha portato il ristorante “La Bandiera” a ricevere il riconoscimento della prima stella Michelin: “un traguardo inaspettato” – racconta Mattia – “noi pensiamo solo a lavorare con il massimo impegno ogni giorno e a far sì che i nostri ospiti escano soddisfatti dal ristorante, ed è proprio quando ti dedichi a lavorare al meglio che i risultati migliori arrivano”.
“Farmer rappresenta esattamente la mia filosofia di cucina, un’iniziativa davvero lodevole, che rispecchia la mia quotidianità, fatta di relazioni con i produttori e trasformazione delle materie prime in cucina. Un progetto che ha avuto la geniale intuizione di guardare per la prima volta al prodotto, prima che al piatto”.