a cura di
Matteo Maria Ciglia
A chiusura di questa serie di appuntamenti enogastronomici, a ricoprire l’importante ruolo del farmer è Antonello Egizi, affinatore di formaggi nella sua azienda – Forme d’Autore – di Balsorano.
Una professione insolita e misconosciuta quella del “caciaro”, che trova in questo caso un’altissima espressione di conoscenze tecniche di livello e perizia manuale.
Cuoco di professione, Antonello accumula anni di esperienza in diversi paesi del mondo, sempre all’interno delle cucine, per poi tornare in Italia ed avviare un’attività commerciale specializzata nella vendita di specialità enogastronomiche. Dal 2014, l’attività subisce un radicale mutamento, specializzandosi nell’affinamento dei formaggi. “La mia passione per la lavorazione dei formaggi viene da lontano” – racconta Antonello – “avevo cinque anni quando ho iniziato ad a affiancare mio nonno, che commerciava olio e formaggi: da lì negli anni ho appreso molto riguardo saperi e segreti del mestiere, aggiungendo poi un tocco personale e migliorandone l’aspetto tecnico”.
Una realtà nascosta nell’aquilano, quella di “Forme d’Autore”, depositaria di un sapere per cui non ci sono diplomi o lauree, ma solo tanta esperienza, passione e ricerca.
“Uno dei pilastri delle nostre lavorazioni è la ricerca continua di materie prime di grande qualità” – spiega Antonello – “la qualità degli ingredienti è fondamentale, presupposto fondamentale su cui non si può assolutamente scendere a compromessi” .
Pistacchi di bronte, zafferano dop dell’Aquila, frutta biologica, fave di cacao e tanto altro: ricercatezza equalità sono le parole d’ordine nei laboratori di “Forme d’Autore”, senza però rubare spazio alla semplicità: “tutti i nostri formaggi sono lavorati ed a nati senza l’uso di additivi, coloranti, conservanti e frutta non biologica o comunque trattata” – afferma Antonello.
“Io sono innamorato della filosofia di Farmer e quando mi è stato proposto ho aderito subito: è davvero raro infatti, per n0n dire unico, trovare il modo di far capire che dentro un buon piatto c’è un intreccio di sapori e saperi tecnici, non frutto esclusivo del genio culinario di uno chef, ma anche di chi coltiva il grano necessario a produrre un certo tipo di farina, del casaro che a na un tipo di formaggio e così via. Sarebbe assolutamente limitativo dare il merito di ottime pietanze solo a chi trasforma materie prime di qualità eccellente, in piatti stellati”
